Шампиньоны кремини – двуспоровые шампиньоны коричневого цвета, созданные искусственно; содержат 18 витаминов и минералов, включая витамины группы B, фолиевую кислоту и витамин D. В кулинарии используются шляпки этих грибов. Не рекомендованы при аллергиях, подагре и мочекаменной болезни.

Шиитаке – съедобный гриб семейства Негниючниковые, родом из Китая и Японии. В России в дикорастущем виде встречаются в Приморском крае, на древесине монгольского дуба и амурской липы; также выращиваются искусственно. В кулинарии обычно используются шляпки. Содержат множество витаминов и микроэлементов, почти все аминокислоты, жирные кислоты и полисахариды. Способствуют нормализации обмена веществ, повышению иммунитета, снижению уровня холестерина в крови; полезны при сахарном диабете; помогают выводить шлаки и токсины из организма. Употреблять стоит в умеренных количествах – грибы содержат много хитина, который не переваривается в желудочно-кишечном тракте. Возможна индивидуальная непереносимость. Не рекомендованы детям до 12–14 лет, беременным и кормящим, больным бронхиальной астмой.

Ямс – клубни одноименного растения из семейства Диоскорейные, богатые витамином С, клетчаткой, витамином В6, калием и марганцем. Существует много видов ямса, в том числе белый и желтый. В свежем виде клубни в пищу не употребляются (могут вызвать заболевания желудка, печени и почек). В качестве замены можно использовать картофель или тыкву, а также банан.

Вот некоторые книги о растительном питании, которые мы рекомендуем вам прочитать.

Барнард Н. Преодолеваем пищевые соблазны. Центр защиты прав животных «Вита» // http://www.vita.org.ru/veg/veg-health/food_seduction.htm.

Кэмпбелл К., Кэмпбелл Т.Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья. М.: Манн, Иванов и Фербер, 2015.

Эссельстин К. Суперсердце. Революционное исследование о связи сердечно-сосудистой системы и питания. М.: Эксмо, 2014.

Barnard N. D. 21-Day Weight-Loss Kickstart. Grand Central, 2011.

Barnard N. D. Dr. Neal Barnard’s Program for Reversing Diabetes. Rodale, 2007.

Barnard N. D. Foods That Fight Pain. Harmony/Random House, 1998.

Baur G. Farm Sanctuary. Touchstone, 2008.

Esselstyn R. The Engine 2 Diet. Grand Central Books, 2009.

Lisle D. J., Goldhamer A. The Pleasure Trap. Book Publishing Company, 2006.

McDougall J. A. The McDougall Plan for Maximum Weight Loss. Plume, 1995.

McDougall J. A. The McDougall Program: 12 Days to Dynamic Health. Plume, 1991.

McDougall J. A. The McDougall Program for a Healthy Heart. Plume 1998.

McDougall J. A., McDougall M. The McDougall Quick & Easy Cookbook. Plume, 1999.

Popper P. Solving America’s Health Care Crisis. PB Industries, 2010.

Pulde A., Lederman M. Keep It Simple, Keep It Whole. Exsalus Health & Wellness Center, 2009.

Как и документальный фильм, книга «Вилки вместо ножей» – плод коллективного труда многих щедрых людей. Хочу поблагодарить за усердный труд составителя Джин Стоун, а также Пэм Поппер, Микаэлу Кук, Элизу Мерфи и Меган Мерфи, которые щедро делились знаниями и отдавали столько времени книге, которая без них просто не состоялась бы.

Я благодарен Мэтью Лору, нашему издателю, который взялся за этот проект и посвятил столько времени и сил тому, чтобы у нас получилась книга не на один день, а на долгие годы.

Благодарю Карен Джиангреко, Джека Палмера и Робби Барбаро за то, что отслеживали важные мелкие моменты. Конечно, спасибо всем, кто так щедро поделился с нами рецептами. Многие из них – друзья и лидеры в движении за здоровье и растительную диету. Это движение улучшает жизни людей и весь мир.

Брайан Вендел, исполнительный продюсер фильма «Вилки вместо ножей»

Многие внесли свой вклад в эту книгу. Благодарю всех, кто так или иначе связан с документальным фильмом, на котором основана эта книга, особенно Брайана Вендела, исполнительного продюсера «Вилки вместо ножей», который целиком посвятил себя этому проекту. Я также благодарна всем, кто стал «лицом» фильма: Нилу Барнарду, Джину Бауру, Колину Кэмпбеллу, Колину Эссельстину, Рипу Эссельстину, Мэтту Ледерману, Дугу Лизлу, Терри Мейсону, Джону Макдугалу, Пэм Поммер и Алоне Пульде – за то, что смогли выкроить в своем плотном графике время и встретиться со мной. Спасибо всем, кто поделился с нами рецептами – одним или сразу дюжиной!

Нам очень повезло работать со столь талантливым издателем, который по результатам короткой беседы согласился взяться за наш проект и обещал опубликовать книгу, как только она будет готова. Спасибо Мэтью Лору и всем сотрудникам издательства The Experiment. Благодарю Полин Ньювирт и ее коллег в Neuwirth and Associates, корректора Эми Чемберлен за столь добросовестную работу.

Огромное спасибо замечательной Микаэле Кук из Центра Колина Кэмпбелла.

Наконец, благодарю за вклад в эту книгу литературного редактора Миранду Спенсер, научного редактора Ника Бромли, а также Марка Лэнгли, чья постоянная поддержка и трезвые комментарии помогли в написании книги.

Джин Стоун, редактор-составитель

Шеф-повар Эй-Джей – автор поваренной книги «Нерафинированное». Она также дает уроки кулинарии и приготовления десертов в ресторане Sante La Brea в Лос-Анджелесе. Эй-Джей уже более 30 лет питается продуктами растительного происхождения.

Йоанна Браун – одна из авторов-составителей изумительного меню в чикагском ресторане Soul Vegetarian East, куда любит захаживать доктор Терри Мейсон. Браун – приверженец веганского образа жизни.

Карен Кэмпбелл вдохновила своего мужа, доктора Колина Кэмпбелла, на написание книги «Китайское исследование» и участие в создании фильма «Вилки вместо ножей». Для своей семьи она изобрела сотни разнообразных питательных блюд на растительной основе.

Крис Карр – автор одной из самых продаваемых, по версии газеты New York Times, книги о здоровом питании «Самая сексуальная диета» и автор проекта crazysexylife.com. Она также выступает с лекциями и ведет мастер-классы по здоровому образу жизни. Карр – сценарист и продюсер документального фильма Crazy Sexy Cancer («Самый сексуальный рак»).

Лиэнн Кэмпбелл Дизла, доктор наук – дочь доктора Колина Кэмпбелла и автор рецептов на основе растительных продуктов, собранных в книге «Готовим из цельных растений» (www.wholeplantscookbook.com). Придерживается растительной диеты вместе со своими сыновьями Стивеном и Нельсоном.